授業紹介：応用栄養学特別実習 6（アレルギー対応食）

2020年07月13日専攻科食物栄養専攻

　専攻科食物栄養専攻では、2年次前期に授業科目「応用栄養学特別実習」を開講しています。

　この授業は、1年次の栄養学特論Ⅱで学んだライフステージ別の栄養管理について、実際に調理、献立作成や栄養教育の実習を行うものです。

　今回、模擬料理教室4回目のテーマは、｢アレルギー対応食｣です。

　ご自身が食物アレルギーの方や食物アレルギーの子どもを抱える保護者の方を想定し、｢特定原材料7品目不使用みんな一緒に同じものを食べよう｣のテーマで実施しました。

　メニューは、「卵不使用オムライス」、「クラムチャウダー風」、「かみかみマヨネーズサラダ」です。

本日のテーマ

　食物アレルギーの原因となる食物として、たくさんの種類が存在することが分かっていますが、厚生労働省が容器包装された加工食品への表示を義務づけているアレルギー物質は7品目（かに、えび、卵、乳、落花生、小麦、蕎麦）で、これらを「特定原材料」と呼んでいます。

　食物アレルギーがある方は、食事に原因食物が入っていると、ほかの人と同じメニューを食べることができません。

　そのため、今回の料理教室では、食物アレルギーの原因食物を使わずに味や見た目を似せて、みんな一緒に同じ食事を摂ることができるように、さまざまな工夫を凝らしました。

作り方の説明中

　「卵不使用オムライス」は、卵の代わりにカボチャを使用しました。

　マッシュしたカボチャなどの材料をまとめたものを薄く延ばして、フライパンで焼いていきます。しっかりと熱したフライパンに少し多めの油を入れることで、破れを防ぐことができます。

　「クラムチャウダー風」では、薄力粉、バター、牛乳を使わず、米粉や豆乳を使用しました。

　また、具材として旬野菜のアスパラガスを使用しましたが、講師役の学生たちは、調理する季節に合わせて具だくさんの汁物にすることをおすすめしていました。

　「かみかみマヨネーズサラダ」のマヨネーズは、卵を使用せず、水切りした絹ごし豆腐、練りマスタード、りんご酢と白みそで、マヨネーズのように仕上げます。

　粒マスタードを使用しても良いですが、練りマスタードを使用することで、マヨネーズの滑らかさを再現することができます。

調理中

できあがった料理です

　今回、難しかったことは、「卵不使用オムライス」のオムレツの代わりになるものを綺麗に仕上げることです。受講生役の学生たちは、コツをつかむまで数回試作を繰り返していました。

　慣れると、簡単に作ることができるようになりますので、小さなお子さんといっしょに調理することができると思います。

　学生からは、｢食物アレルギーのある方々に、安心して食べてもらえる料理を覚えることができました！｣という声が聞かれました。