【授業紹介】応用栄養学特別実習⑤（アレルギー対応食）

　専攻科食物栄養専攻では、2年次前期に「応用栄養学特別実習」を開講しています。この実習は、1年次の「栄養学特論Ⅱ」で学んだライフステージ別の栄養管理に基づき、実際に調理や献立作成、栄養教育を実施する授業です。

　2022（令和4）年6月30日（木）、模擬料理教室5回目のテーマは、「アレルギー対応食」です。

　食物アレルギーをもつ小学生親子を想定し、各班に親役と子ども役を配置して、「特定原材料7品目不使用」をテーマに実施しました。メニューは、「ごはん」「れんこんハンバーグ」「コーンスープ」「ポテトサラダ」「七夕ゼリー」です。今回、ポテトサラダは試食のみで提供しました。

　食物アレルギーの原因となる食物として、たくさんの種類が存在することがわかっていますが、厚生労働省が容器包装された加工食品への表示を義務づけているアレルギー物質は7品目（かに、えび、卵、乳、落花生、小麦、蕎麦）で、これらを「特定原材料」と呼んでいます。

　今回は、食物アレルギーがある方でもおいしく食べられる、給食で人気のメニューや行事食を取り入れた献立にしました。

　「れんこんハンバーグ」は、卵・牛乳・パン粉不使用で作りました。そのため、つなぎとして蓮根と米粉を使用しました。また、ひじきを加えたことにより、鉄を多く摂取できるようにしました。

　「コーンスープ」では、牛乳の代替品として調整豆乳を使用しました。無調整豆乳よりも豆の青臭い匂いも少なく、カルシウムやビタミンEが多く含まれていることから使用しました。

ハンバーグを調理している様子

コーンスープを調理している様子

　「七夕ゼリー」では、アレルギー食品不使用で駄菓子のこんにゃくゼリーを使用して作りました。包丁や火を使わないため、子どもも一緒に楽しく簡単に作れます。また、絹ごし豆腐とレモン汁を使ったゼリーを土台としているため、のどごしが良く、夏向きのレシピです。

子ども役がゼリーを作っている様子

　今回の実習では用いませんでしたが、ドラッグストアやスーパーでは「卵不使用マヨネーズ」や「豆乳から作られたチーズ」なども販売しているようです。全て手作りが理想ですが、状況に合わせて市販のものを活用することも一つの手ではないでしょうか。

左から：七夕ゼリー、白ご飯、れんこんハンバーグ
ポテトサラダ、コーンスープ