【授業紹介】応用栄養学特別実習②（嚥下食）

　専攻科食物栄養専攻では、2年次前期に「応用栄養学特別実習」を開講しています。この実習は、1年次の「栄養学特論Ⅱ」で学んだライフステージ別の栄養管理に基づき、実際に調理や献立作成、栄養教育を実施する授業です。

　模擬料理教室2回目のテーマは、｢嚥下食｣です。

　嚥下食とは、嚥下機能が低下した人に配慮し、やわらかさや形態を調整した飲み込みやすい食事のことです。日本摂食・嚥下リハビリテーション学会では「嚥下調整食」と呼んでいます。食材をやわらかく調理し、ミキサーなどでペースト状にし、さらにはゼリー状にするなど、嚥下食にはそれぞれの摂食・嚥下の機能に応じた段階があります。

　今回の目的は、嚥下食について気を付けることで、誤嚥や窒息のリスクをどのように配慮するかや、食材と調理方法における工夫を実践しながら知ってもらうことです。

　本日のメニューは、「そうめんの清流寄せ」「中華風やわらか肉だんご」「茄子の煮びたし」です。

　今回調理する「嚥下調整食４」（※日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類 2013に記載されている食事形態の分類）とは、嚥下の機能や噛む力の低下が軽度な人向けに、素材や調理方法を配慮した食事のことです。

嚥下食を作る時のポイント

・誤嚥と窒息のリスクを配慮して、素材と調理方法を考える。

・箸やスプーンで切れるものにする。

・まとまりのあるものにすることで、誤嚥を防ぐ。

・べたべたして喉にはりつきやすいもの（餅など）は、詰まらせる原因になることがあるので気を付ける。

「そうめんの清流寄せ」

・そうめんをゼリーにすることで、すするのではなく、噛めるようになり、誤嚥を防げる。

・夏の暑いとき、食欲がない時でも食べやすい。

「中華風やわらか肉だんご」

・肉はやわらかく、食べやすい形に。

・豆腐は柔らかいので、他の料理でも活用しやすい。

・ポン酢のたれは付けることで、おいしく減塩できる。

「茄子の煮びたし」

・なすは、皮を除けば煮るだけで十分柔らかくなるので〇。

・スベラカーゼでとろみがつき、食べやすくなる。

　授業を受けた学生からは、「そうめんはつゆを固めるのが斬新で、夏にぴったりでおいしかった。」「肉団子が柔らかく食べやすかった。」という感想がありました。学生たち自身も嚥下食のレシピを考え、実際に作ることで知識が高まったようです。