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授業紹介:調理学実験

2019年01月30日食物栄養学科

 食物栄養学科では、日常的な調理操作の基礎を科学的な視点で捉える能力を養うとともに、加工品の作り方を身につけることを目的として、2年後期に「調理学実験」を開講しています。

 今回は、大豆の加工品である豆腐の作り方について紹介します。

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 乾燥大豆と水戻しした大豆

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 水戻し後の大豆の重さは何倍にも増えました。

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 ミキサーにかけて粉砕して、焦がさないように混ぜながら加熱します。

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 豆乳とおからに分け、豆乳に凝固剤を加えて、できあがり!

 乾燥大豆を膨潤させると何倍になるのか?豆乳とおからはどのくらい採取できるか?という計測を行いながら調理を実施しました。

 今回は、2種類の凝固剤(すまし粉、グルコノデルタラクトン)を使用して、調理操作の違いを理解し、完成品の味や硬さなどを確認しました。

 また、残ったおからを活用した料理を考えて作り、試食を行いました。

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 おから入りつくね

学生の感想
  • 豆乳とおからに分ける作業は、想像していたよりも大変でした。

  • 普段食べている市販の豆腐より味が濃く、おいしかったです。

 乾燥大豆からの豆腐作りは少し手間がかかりますが、作り方だけでなく、手作りならではの美味しさを理解する良いきっかけとなったようです。